Hvordan lage sylteagurk: Steg-for-trinn sylteveiledning

Er du i humør for litt hjemmelaget sylteagurk? Ingenting slår smaken av fersk sylteagurk laget på ditt eget kjøkken. I tillegg kan du tilpasse dem etter eget ønske. Denne trinnvise sylteveiledningen viser deg hvordan du lager sylteagurk som en proff. Først samler du forsyningene dine. Du trenger agurker, eddik, vann, sukker, salt, krydder og krukker. Deretter vasker du agurkene og skjærer dem i ønskede former. Bland deretter eddik, vann, sukker, salt og krydder i en kjele og kok opp. Når blandingen koker, tilsett agurkene forsiktig og la dem koke i noen minutter. Til slutt overfører du sylteagurkene til glass og forsegler dem. Det er det! Du har nettopp laget hjemmelaget sylteagurk!

Hjemmelaget sylteagurk. Disse er hermetisert for å vare et helt år på hylla, men du kan også lage raske og enkle kjøleskapsagurk. Vi viser deg begge veier!

J Nix/ Shutterstock

En guide til rask beising og vannbadbeising

Kropp

Mmmm... Klar for å lage hjemmelaget sylteagurk? Bare følg vår steg-for-steg syltingsguide for nybegynnere, så er du på vei. Sylting er en fin måte å lagre ekstra grønnsaker på, men sylting er ikke bare for agurker. Du kan sylte paprika, løk, tomater, gulrøtter, vannmelon, fersken – mange forskjellige grønnsaker og frukt kan syltes! Vi tilbyr også oppskrifter som du kan prøve – nyt hagens rikdom i flere måneder fremover.



Hva er beising?

Sylting er prosessen med å konservere grønnsaker eller forlenge holdbarheten til mat ved gjæring ved bruk av saltlake eller nedsenking i eddik. Surheten i løsningen endrer smaken og teksturen til maten samtidig som den favoriserer veksten av ønskelige, godartede bakterier ( Lactobacillus ) og forhindrer også veksten av skadelige bakterier som den som forårsaker botulisme, Clostridium botulinum .

Pickles bør lages av unge, friske grønnsaker og frukt, eddik og friske, hele krydder og urter. Fantastisk syltede produkter er resultatet av kvalitetsingredienser, riktige proporsjoner og nøye fulgte oppskrifter.

Du kan sylte de fleste grønnsaker og frukt, inkludert agurker, grønne bønner, paprika, okra, neper, gulrøtter og asparges.

To måter å sylte på: Rask beising kontra vannbadbeising

Det er i hovedsak to måter å sylte på:

  1. Rask beising : En rask og enkel prosess, hurtigbeising er like enkelt som å legge grønnsakene dine i en syltingsløsning og vente litt. Raske pickles (aka 'kjøleagurk') vil vare i flere uker til flere måneder i kjøleskapet. Denne prosessen er best for sylteagurk som du vet at du kommer til å spise og nyte i løpet av kort tid fordi de vil miste knasene jo lenger de blir værende i saltlaken.
  2. Metoden med kokende vannbad : I denne prosessen varmes glass med tilberedt mat i et kokende vannbad i en bestemt tidsperiode. Mat som behandles riktig og oppbevares riktig, skal være trygg i ett år. Når maten er åpnet, oppbevar du den i kjøleskap på samme måte som andre ferske matvarer.

pickles-quick-shutterstock_221016952_full_width.jpg
Foto: Hjemmelaget kjøleskapsagurk i saltlake med hvitløk og dill. Kreditt: Gkrphoto/Shutterstock

Er behandling av pickles nødvendig?

Hvis du ønsker å oppbevare glassene med produktet i romtemperatur (i pantryet), er varmebehandling nødvendig og vil ødelegge mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse. Varmebehandling vil også inaktivere enzymene som påvirker smaken, fargen og teksturen til produktet ditt under lagring.

Gjør deg klar til å sylte!

Uansett hvilken metode du velger, bør sylteagurk lages med unge, friske grønnsaker. Ikke bruk voksede supermarkedagurker til sylting fordi syren eller saltet ikke trenger inn i dem ordentlig. Enten dyrke dine egne agurker eller gå på et bondemarked. Frøkataloger er en god kilde til informasjon om passende sorter. For agurker er kirby-agurker klassikeren for pickles, ikke engelske agurker. Persiske agurker er en flott størrelse for pakking i halvliterglass.

Velg kun de ferskeste grønnsakene til sylting som er fri for blåmerker og urenheter. Brukes så snart som mulig etter plukking. Plukk agurker tidlig på dagen for å forhindre en bitter smak.

Når du velger grønnsaker og frukt til sylting, velg de som er nesten like store, og kutt eller skjær i samme størrelse slik at saltlaken trenger jevnt inn i sylteagurken. Vi anbefaler ca 1-1/2 tommer for agurker og 4 tommer for dill. Bruk merkelig formede og mer modne agurker for smak og brød-og-smør-stil pickles.

Hvordan rengjøre produksjon

Grønnsaker og frukt som skal syltes bør skrubbes grundig med en grønnsaksbørste under rennende vann. Jord eller myke flekker som er igjen på grønnsakene kan inneholde bakterier, som kan føre til at sylteagurken blir ødelagt.

Agurker for sylting hele kan ha omtrent en halv tomme av stilken igjen på som bør kastes. Kast også 1/16-tommers skive fra blomstrenden av ferske agurker. Blomsterenden inneholder et enzym som vil føre til overdreven mykgjøring av sylteagurk når de salter.

Valgfritt: For skarpere sylteagurk legger du grønnsakene (hele eller i skiver) i en bred ikke-metallisk bolle og fordeler et lag med syltesalt på toppen. Dekk til og la stå over natten i kjøleskap . Kast væsken som vil ha kommet ut av grønnsakene, skyll deretter godt med kaldt vann og tørk grønnsakene før du sylter eller hermetiserer som vanlig. Syltesaltet er med på å trekke fuktigheten ut av grønnsakene og gjør dem sprøere, og gjør at de holder seg sprø lenger.

Mål eller vei nøye, fordi andelen friske grønnsaker til saltlake (salt til vann) og andre ingredienser vil påvirke smaken og, mange ganger, sikkerheten.

Hvilket salt du skal bruke

Salt for sylting av saltlake bør være syltesalt (aka hermetikksalt) - et rent, granulert eller steinsalt som ikke er tilsatt jod. Jodet i bordsalt vil gjøre pickles mørkere. Vanlig, ikke-jodisert bordsalt kan brukes, men det inneholder antiklumpemidler som vil gjøre saltlaken uklar.

Hvilken eddik du skal bruke

Eddikmust har en surhet på 5 prosent for sylting. Styrken til eddik vises vanligvis på etiketten. Cidereddik vil gi en fyldigere sylteagurk med rikere smak, men vil også gi litt farge til sylteagurken.

Ønskes et lysere produkt, som med syltede pærer eller løk, bør hvit destillert eddik brukes. Cidereddik gir en mykere smak og hvit eddik en skarpere smak, men begge fungerer like godt til sylting.

Å bruke den nøyaktige mengden eddik som kreves i oppskriften din, er avgjørende for kvaliteten og smaken til pickles. Hvis saltlaken eller syltesirupen smaker for skarpt, ikke reduser mengden av eddik, men tilsett mer søtningsmiddel til smaken er akkurat passe.

Rekvisita

For Quick Refrigerator Pickles er ingen spesialutstyr nødvendig. Du trenger en stor ikke-metallisk bolle og avkjøl i bollen (tildekket) eller i 2-liters krukker som har blitt vasket med varmt såpevann, skylt og lufttørket.

For vannbadshermetisering må du kjøpe krukker som er spesielt designet for hjemmehermetisering, for eksempel mur- eller ballglass. De fleste hermetikkkrukker selges med todelte lokk - et rundt metallskruebånd og et avtakbart flatt metalllokk som har en tetningsmasse av gummi rundt ytterkanten. Hermetikkkrukker kan gjenbrukes så lenge de ikke er hakket, hakket eller rustne. Skruebåndet kan gjenbrukes dersom det er godt rengjort og ikke ruster. Imidlertid må nye krukkelokk brukes hvert år for å sikre en tett forsegling. Aldri gjenbruk lokk. For å forberede glassene, legg dem i en stor gryte med vann og kok opp (180 ° F). La glassene stå i det varme vannet til de skal fylles.

Når du lager sylteagurk er det best å bruke ikke-metalliske redskaper fordi metaller vil reagere med syrer eller salter som brukes og forårsake uønskede farge- og smaksendringer i sylteagurkene, noe som gjør dem uegnet til å spise.

Se flere forsyninger som trengs i vår hermetikkveiledning for vannbad .

Hva er Headspace?

Headspace er mengden luftrom mellom toppen av maten eller væsken som legges i en krukke og innsiden av krukkelokket. Riktig headspace er oppført på oppskriften din og må følges per oppskrift for at det skal dannes en sterk forsegling på lokkene under behandlingen. Generelt, tillat 1/2-tommers headspace for pickles.

'Master' syltingsoppskrift for rask sylteagurk eller hermetisering i vannbad

Her er en 'mester'-oppskrift for enten rask sylting eller hermetisering med kokende vann, og lage en liten mengde pickles for å fylle to krukker på størrelse med halvliter. Tilberedningsmetoden er lik for begge; det kommer bare an på om du skal behandle glassene eller kjøle dem ned for rask sylteagurk.

Ingredienser til 2 halvlitere

  • 1-½ pund agurker eller andre grønnsaker
  • 1 kopp eddik. Bruk hvit destillert eller eplecidereddik med 5 prosent surhet. Bruk hvit eddik når en lys farge er ønskelig, som med frukt og blomkål. Tenk to ganger før du bruker rødvinseddik, da det vil gjøre alle grønnsakene dine rosa!
  • 1-½ ss salt. Bruk koshersalt eller syltesalt (aka hermetikksalt). Koshersalt og syltesalt har ingen tilsetningsstoffer. Ikke bruk iodisert salt fordi det gjør saltlaken uklar og kan endre fargen og teksturen på grønnsakene, samt eventuelt etterlate bunnfall i bunnen av glassene.
  • 1 kopp vann. Merk: Ikke bruk hardt vann fordi jerninnholdet vil gjøre beiseløsningen uklar og sylteagurken misfarges.
  • ¼ kopp sukker – valgfritt, men de fleste oppskrifter inkluderer.
  • Valgfritt: 2 ts dillfrø eller sellerifrø eller krydder etter eget valg, for eksempel gurkemeie. Klassikeren er dillfrø. Sennepsfrø eller pepperkorn kan også brukes. For urter, prøv dill, mynte, basilikum eller noe som overkjører hagen din. Bruk alltid friske urter og krydder i hermetikk eller sylting, da urter og krydder mister smaken raskt.
  • Valgfritt: Noen få hvitløksfedd, skrellet, skåret i skiver eller knust, forbedrer smaken.

Veibeskrivelse:

  1. Skjær grønnsakene dine i jevne størrelser, enten du lager spyd eller mynter, og legg dem i de to glassene, eller en stor bolle for rask sylting. Pakk grønnsakene inn i hermetikkglassene tett uten å knuse dem, og la det være plass på toppen for saltlake og headspace (1/2 tomme for pickles).
  2. Lag saltlake ved å kombinere eddik, vann og salt i en kasserolle av rustfritt stål over høy varme. Kok opp, og hell deretter den varme syltelaken over grønnsakene som dekker dem, og fyller nesten hver krukke, men la igjen 1/2 tomme av hodeplass.
  3. For den raske sylteagurken, hell saltlaken i de to glassene med sylteagurk og la dem hvile på benken til de er avkjølt til romtemperatur, og ikke mer enn 1 time. Legg så lokk eller plastfolie på bollen og sett i kjøleskapet. Vent alt fra tre dager til en uke på at smaken skal utvikle seg, og grønnsakene vil smake virkelig syltet. Husk at jo lenger saltlake, jo bedre smaker det! Du kan også gjenbruke saltlaken til neste batch.

    Hurtigbeisingsprosessen stopper her. For å lage pickles for langtidslagring, fortsett med kokende vannbadmetoden nedenfor.

  4. Hvis du skal behandle og oppbevare pickles for lengre lagring, bank forsiktig på de to glassene for å fjerne eventuelle luftbobler og fyll på med saltlake, hvis grønnsakene setter seg, og etterlater 1/2 tomme hoderom. Bruk en ren plaststav eller plastspatel og kjør forsiktig rundt glasset mellom maten og siden av hver krukke for å frigjøre eventuell ekstra innestengt luft. Etter påfylling, tørk alltid kanten av glasset ren rett før lokket settes på, for å sikre god forsegling. Legg til de nye lokkene, som har blitt vasket og tørket for å fjerne mulig rusk, og skru bånd.

  5. Bruk krukkeløfteren og plasser glassene i en kokende gryte med vann eller vannbadboks med et stativ i bunnen. Pass på at det kokende vannet dekker glassene med 1 til 2 tommer og under behandlingen. Dekk til og når vannet koker opp igjen, sett timeren på 10 minutter. Når du er ferdig med behandlingen, slå av varmen; vent 10 minutter for å fjerne lokket.

  6. Fjern glassene ved hjelp av krukkeløfteren og legg dem på et håndkle eller rist for avkjøling. Det kan hende du hører lokkene til glasset, noe som betyr at glassene er ordentlig forseglet.

  7. La glassene stå uforstyrret i 12 til 24 timer for å avkjøles. IKKE stram båndene igjen, da dette kan forstyrre forseglingsprosessen.

  8. Etter at glassene er helt avkjølte, sjekk forseglingene. Skru av båndene og trykk forsiktig ned på midten av lokket. Hvis du ikke føler at du gir noe, er glasset skikkelig forseglet. Hvis lokket springer opp igjen, tettet det ikke. Sett glasset i kjøleskapet og spis innen 2 uker.

  9. Merk og dater glassene dine og oppbevar dem på et rent, kjølig, mørkt og tørt sted som et pantry, skap eller kjeller. Ikke oppbevar på et varmt sted!

  10. For å la pickles myke og utvikle en deilig smak, vent minst 3 uker før du spiser! Husk at sylteagurk kan være klar til å nyte tidligere. Alt er opp til deg og din smak! Bare ikke la dem gå for lenge, ellers kan grønnsakenes tekstur forringes og bli gummiaktig. Avkjøl etter åpning.

Oppbevar glassene på et kjølig, tørt, mørkt sted i opptil 1 år som anbefalt av National Center for Home Food Preservation.

Se vår fullstendige veiledning om hvordan du 'vannbadekar' for mer informasjon om riktig behandling.

Se våre måletabeller for grønnsaker og frukt for å oversette pund til kopper.

Pickling oppskrifter

Nå som du kjenner prosessen, her er noen deilige syltingsoppskrifter!

Kjøleskap søt pickles

Kjøleskap Dill Pickles

Video om hvordan du lager kjøleskapsdill pickles

Som diskutert ovenfor, trenger ikke kjøleskapspickles hermetisering eller bearbeiding. De kan spises med en gang, men smaken er bedre etter omtrent en uke.

kjøleskap_dill_pickles_2.jpg
Fotokreditt: Sam Jones/Quinn Brein

Tradisjonell brød og smør pickles
Bread and Butter Pickles fikk navnet sitt fra Omar og Cara Fanning på 1920-tallet. De er en deilig kombinasjon av søtt og salt med en fin crunch.

brød_og_smør_pickles.jpg
Bildekreditt: S am Jones/Quinn Brein

Tradisjonell dill pickles
Den klassiske dillsylten gir en sprø crunch med en sterk eddikprofil. Saltlaken har salt, søt dill og vanligvis hvitløk, og sylteagurken er ofte pumpeaktig og saftig. Flott for en cook-out.

oppskrift-dill-pickles-recipe.jpg

Dilly grønne bønner
Dette sylteagurknavnet refererer til urten i denne oppskriften: dill. Sammen med frisk paprika og hvitløk er Dilly Beans perfekte for å tilsette litt krydder til ethvert måltid og gir et pift til enhver sandwich.

dill-grønne-bønner_0.png
Fotokreditt: Sam Jones/Quinn Brein

Syltet paprika
Når du bare har noen få paprika, vil denne oppskriften på syltet paprika gjøre seg bra. Bare ta litt hvit eddik og gå! Du kan bruke alle slags pepper.

oppskriftssyltet_pepper_finale_0.jpg
Fotokreditt: Sam Jones/Quinn Brein

Sommer Squash Pickles
Når naboene dine nekter å ta mer sommersquash eller zucchini fra hendene, er det på tide å sylte.

Syltet sommersquash
Sommer Squash Pickles. Fotokreditt: Sherry Yates Young/Shutterstock.

Syltede rødbeter
Disse syltede rødbetene har en god kombinasjon av søt og sur smak og har på grunn av dette vunnet førsteplassen på fem forskjellige Ozark Empire Fairs.

bestemødre-syltebeter.jpg

Flere syltingsoppskrifter med grønnsaker og frukt

  • Syltede gulrøtter
  • Grønn tomat pickles
  • Zucchini pickles
  • Syltede grønne bønner
  • Syrlige sennep pickles
  • Zucchini Relish
  • Grønn tomatrelish
  • Gresskar pickles
  • Vannmelon pickles
  • Ferskenchutney
  • Karried aprikos og pepperkornchutney
  • Noe annerledes for smaksløkene dine - en søt chutney med et subtilt krydder.
  • Enkel Kimchi
  • Kimchi er en smakfull fermentert mat som er enkel å lage hjemme. Det regnes som koreansk soulfood og har blitt servert som en siderett der i mange generasjoner.

5 Beisingsproblemer

Går noe galt? Vi håper ikke det! Sylting er imidlertid en læreprosess som med all matlaging. Les denne listen for mulige forklaringer på utilstrekkelige syltingsresultater.

  1. Myk eller glatt sylteagurk: for lite salt eller syre i saltlake; avskum i saltlakeprosessen som ikke fjernes regelmessig; agurker ikke dekket med saltlake; for varm lagringstemperatur; utilstrekkelig behandling; blomstender ikke fjernet fra agurker.
  2. Hule sylteagurker: dårlig utviklede agurker; agurker for lenge mellom høsting og sylting; feil saltlakestyrke.
  3. Skrumpet sylteagurk: gir for lang tid mellom innsamling og sylting; syltingsløsning for søt eller for sterk i eddik; saltlake for salt ved begynnelsen av herding; overkoking eller overbearbeiding av sylteagurk.
  4. Mørk pickles: bruk av malt krydder eller for mye krydder; bruk av iodisert salt; mineraler i vann, spesielt jern; bruk av jernredskaper; overkoking.
  5. Dårlig farget eller falmet pickles: agurker av dårlig kvalitet; solbrent eller overmoden frukt.

Se vår Canning 101-guide for nybegynnere som dekker tomatsauser, syltetøy og mer!

Denne hermetikkveiledningen ble oppdatert og faktasjekket fra september 2020 av Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Hvis du er interessert i ernæringsrådgivning og utdanningspraksis for å ta sunnere valg – eller bare hold deg oppdatert om de nyeste mat-, ernærings- og helseemnene— besøk Christinas Facebook-side her .

Back-to-Basics Levende oppskriftssamlinger Preserving Food Pickling Hermetikk

Introduksjon til bevaring

Fryser

Lage Quick Pickles

Lage hurtig syltetøy: Kjøleskap eller fryser syltetøy

Eddiker

Hermetisering av vannbad

Hvordan kan man tomater

Hvordan kan du sylteagurk

Hvordan Can Jam and Jelly

Trykk hermetisering

Tørking

Salting og Salting

Gjæring